Ingredienti per 4 persone:

gr 360 di farfalle o altro tipo di pasta corta, una piccola cipolla, una melanzana, un peperone, 3/4 zucchine piccole, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, zafferano (facoltativo), parmigiano grattugiato.

Preparazione:

In una padella capiente versare un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva, versare la cipolla affettata sottilmente e lasciare imbiondire leggermente, quindi versare la melanzana affettata a julienne,

a metà cottura aggiungere il peperone e le zucchine sempre tagliate a julienne, regolare di sale, una spolverata di pepe e se piace aggiungere lo zafferano. Cuocere le verdure lasciandole un pochino al dente, nel frattempo lessare la pasta scolandola al dente e versare nella padella, mescolare velocemente aggiungendo una buona manciata di parmigiano grattugiato. Spegnere e porzione, aggiungendo a piacere altro parmigiano.